冷凍庫(kù)的工作原理是把不同儲(chǔ)存溫度要求的冷卻食品和凍結(jié)食品在不同的工作溫度的冷凍庫(kù)內(nèi)進(jìn)行短期或長(zhǎng)期的儲(chǔ)存。
冷凍庫(kù)主要用于肉類食品和水產(chǎn)食品的冷凍儲(chǔ)存。肉類、水產(chǎn)品及相關(guān)的肉類制品在常溫條件下存儲(chǔ)容易被細(xì)菌、真菌、病原菌、酶等微生物侵入，從而導(dǎo)致腐敗變質(zhì)，而使用冷凍庫(kù)儲(chǔ)存這些產(chǎn)品，可以有效抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，冷庫(kù)溫度在肉類、水產(chǎn)品等食品的凍結(jié)溫度以上時(shí)，只能儲(chǔ)存1-2星期的時(shí)間，如果溫度低于-18℃，肉類等產(chǎn)品處于凍結(jié)狀態(tài)時(shí)，就可以實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)期的有效貯藏。
因?yàn)?，?dāng)溫度低于-15℃時(shí)，食品凍結(jié)率較高，微生物及酶類物質(zhì)基本已停止活動(dòng).生長(zhǎng)和氧化作用也非常緩慢。所以，食品可以進(jìn)行較長(zhǎng)一段時(shí)間的儲(chǔ)藏，并有較好的儲(chǔ)存質(zhì)量。此外，冷庫(kù)冷凍食品時(shí)庫(kù)內(nèi)溫度要保持穩(wěn)定，溫度波動(dòng)大容易加速病原菌等微生物的生長(zhǎng)繁殖，導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。
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