速凍冷庫是用各種制冷設(shè)備，使室內(nèi)保持一定的低溫，使得食品迅速通過其最大冰晶生成區(qū)，當(dāng)平均工作溫度達(dá)到-18 ℃時(shí)而迅速凍結(jié)的方法。速凍庫常年溫度都在-18℃左右，能夠迅速將食品冷凍，且在冷凍的過程中不會影響食物原有的品質(zhì)，食品在凍結(jié)過程中會發(fā)生多種變化，如物理變化，細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)變化以及其他生物和微生物變化等，與普通的保鮮庫相比，速凍庫對溫度、降溫時(shí)間的要求更加嚴(yán)格，速凍冷庫的溫度一般為-15℃～-35℃。
一般來說，速凍庫主要用于各類食品的快速凍結(jié)，例如：水餃、湯圓、饅頭、包子、各類丸子、冰淇淋、雪糕、海鮮等食物，以及各種需要低溫速凍、冷凍的藥品、藥材、化工原料等物品。
速凍庫快速凍結(jié)食品具有如下優(yōu)點(diǎn)：
（1）避免在細(xì)胞之間生成大的冰晶體；
(2)減少細(xì)胞內(nèi)的水分流失，減少解凍過程中的汁液流失；
（3） 細(xì)胞組織內(nèi)部濃縮溶質(zhì)和食品組織、膠體以及各種成分相互接觸的時(shí)間顯著縮短，濃縮的危害性下降到最低程度；
(4)將食物迅速降低到微生物生長繁殖的溫度以下，有利于抑制微生物的生長及其生化反應(yīng)。
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